Se podrá probar a la bordelesa, en escabeche y en empanada
No hay demasiada lamprea este año, pero en Pontecesures han conseguido encontrar la suficiente para homenajear como se merece a la reina del río Ulla. Hasta trescientos menús se servirán en la carpa oficial del recinto, donde también se leerá el pregón de los festejos y se recibirá a las autoridades. Por treinta euros, los asistentes podrán probar este pescado preparado a la bordelesa, en escabeche y en empanada.
Aunque será durante el día de hoy cuando el municipio viva su principal jornada festiva, los actos de homenaje a la lamprea comenzaron ayer, con una sesión para los más pequeños y una demostración de cocina a cargo del chef Miguel Mosteiro -en la imagen–. Esta mañana, las actividades comenzarán en la casa del concello, donde se presentará el documental Pontecesures a partir de las doce y cuarto. Allí también serán recibidas las autoridades, entre las que estará la conselleira do Mar, Rosa Quintana, y alcaldes de municipios vecinos.
A la una de la tarde, la carpa del recinto festivo se llenará para escuchar el pregón, tarea que en esta ocasión se le ha encomendado a la actriz y presentadora Isabel Blanco. Y, al terminar, dará comienzo la degustación propiamente dicha. Los presentes podrán entonces adquirir uno de los tiques a la venta que, por treinta euros, da derecho a degustar la lamprea de tres formas diferentes, acompañadas de una bebida. Hay más de 300 menús preparados, que se espera sean suficientes para atender la demanda.
En la fiesta también participarán los integrantes del Radio Club Tierra de Rosalía, que entregarán un diploma a todos los radioaficionados que establezcan contacto. A las ocho, Unión y Fuerza se ocupará de poner la música a esta celebración.
Pontecesures acogerá este fin de semana la XXV Festa da Lamprea do ulla, que centralizará sus actividades en una carpa en el espacio «Cara a Ría». Las inscripciones se abren desde hoy en dos actividades gratuitas que tendrán lugar el sábado: Un taller infantil de ciencia divertida y un showcooking con lamprea para personas adultas. Pueden realizarse en la web municipal rellenando un formulario.
El showcooking, que será a partir de las siete de la tarde, será a cargo de Miguel Mosteiro, jefe de cocina en el Gastrolab Arousa y presentador del programa «Estache Bo». Hará en directo varias elaboraciones con la lamprea como ingrediente principal, que podrán ser degustadas por un máximo de treinta personas. La inscripción será por riguroso orden y también se puede realizar en las redes sociales municipales.
La programación del día grande de la Festa da Lamprea do Ulla, que es el domingo, se iniciará con la presentación del documental «Pontecesures», en la Casa Consistorial, a las 12:15 horas. Una vez finalizada, la comitiva oficial se desplazará a la carpa, donde la actriz y presentadora Isabel Blanco dará el pregón.
A partir de las dos, la carpa acogerá la degustación. El alcalde de Cesures, Juan Manuel Vidal Seage, se mostró satisfecho por el incremento del número de capturas durante las últimas semanas, «polo que agardamos que o día da festa se poidan servir máis de trescentos menús de lamprea e que todas as persoas que o desexen poidan degustala en tres elaboracións diferentes: Á bordalesa, en empanada ou en escabeche», señaló el regidor. A partir de las ocho, la actuación musical de «Unión y Fuerza» pondrá el broche de oro.
El cierre de locales por la pandemia hizo que muchos profesionales buscaran trabajo en otros sectores, lo que provocó una drástica caída de la demanda en la actividad
Pulpería Rial, de Padrón, uno de los establecimientos hosteleros afectados por la falta de personal para contratar.
No son buenos tiempos para la hostelería, uno de los sectores más castigados por la pandemia de la covid y que todavía hoy, tres años después, arrastra las consecuencias de las medidas que se decretaron y que provocaron muchos cierres de negocios y despidos en el sector. Y los que siguen en pie, se encuentran con un problema que hasta el momento parecía imposible: la falta de trabajadores para cubrir sus plantillas tanto eventuales como fijas.
Un claro ejemplo de la situación es la preocupación que manifiestan algunos propietarios de bares y establecimientos de Padrón, que no encuentran camareros o cocineras para contratar justo cuando la localidad coruñesa se acerca a una de las épocas de mayor actividad para la hostelería: las Fiestas de Pascua.
“LLevamos así tres años. No encontramos profesionales. La pandemia hizo que en su día muchos de los trabajadores cambiaran de actividad y se fueran a trabajar a fábricas en las que tienen un horario semanal y no trabajan los fines de semana. Y claro… todo ese personal no ha vuelto”, se lamenta Manuel, el propietario del bar Capilla.
La pandemia fue una de las causas de la falta de mano de obra, pero off the record, algunos profesionales reconocen que la hostelería sigue arrastrando el sambenito de ser un sector en el que la precariedad de los contratos y los bajos salarios siguen campando a sus anchas, y eso hace que muchos profesionales hayan abandonado el sector.
Sin embargo, Manuel Capilla niega la mayor. “Eso sucedía hace años. Ahora se respeta tanto el horario como el salario que establece el convenio de hostelería. ¿Quién se quiere arriesgar a pagar las multas que ponen los inspectores?”, reflexiona.
El hostelero asegura que a los camareros se les contrata por las cuarenta horas establecidas y un salario de entre 1.100 y 1.200 euros al mes, y a los que se contrata para la Pascua, pueden llegar a cobrar unos 100 euros al día (son nueve los que se les contrata) “y siempre asegurados”, indica Capilla al respecto.
“No es que exijamos mucha experiencia, pero sí un mínimo; que sepan servir un café, una caña, una copa … Pero los pocos que se presentan no saben hacer nada”, dice.
Pese a todo ello, las dificultades para encontrar camarer@s o cociner@s sigue siendo un problema para el sector hostelero padronés.
El encargado de uno de los establecimientos más reconocidos de la villa rosaliana, Pulpería Rial, Juan José Santana, habla también de las grandes dificultades que es está encontrando para contratar personal para su establecimiento, y no únicamente para los días de la Pascua, sino para formar parte de la plantilla.
Actualmente, Rial cuenta con una plantilla de doce trababajadores, y otros cinco están de baja. “Ésta es una empresa familiar y ese trato familiar se traslada a toda la plantilla porque queremos que los trabajadores se sientan parte del proyecto. Yo mismo los llevo y los voy a buscar a su domicilio si hace falta. Nosotros estamos buscando una cocinera o cocinero y no para unos días, sino para que esté con nosotros años. Pero la gente que se presenta no es profesional, hay que enseñarle todo”.
Santana se queja de que la gente no quiere trabajar, “sé que también está ocurriendo en otros sectores, pero en este llevamos así tres años. Ya este verano fue prácticamente imposible encontrar camareros, y a veces contratas a un ayudante de cocina y, cuando ya le has enseñado todo, se va”, se lamenta.
Para los profesionales de la bandeja, Padrón es, hoy por hoy, un nicho para encontrar empleo.
La localidad arousana celebrará su fiesta gastronómica los días 25 y 26 de marzo
Pontecesures tiene previsto celebrar la Festa da Lamprea los días 25 y 26 de marzo, coincidiendo con el San Lázaro. Este año, la fiesta se celebrará bajo una carpa que se pretende hacer especialmente confortable, intentando crear una experiencia acorde con la calidad del producto que se exalta. El deseo del Concello de «darlle un pulo» a la fiesta se dejará ver, por ejemplo, en el menaje que se va a utilizar, que será reciclable a fin de que la fiesta tenga el menor impacto ambiental posible.
Otro de los giros que se dará al evento será que se pondrán a la venta menús degustación que incluirán tres preparaciones: a la bordelesa, en empanada y en escabeche. La intención del Concello es cocinar medio millar de esos menús, para lo que precisarían al menos 200 lampreas. Algo que en estos momentos, dice el alcalde, se antoja «bastante difícil». Una cuestión que está sin fijar es el precio que se cobrará por los mismos, ya que todo va a depender de «como evolucionen a campaña, as capturas e os prezos».
Por lo demás, durante un fin de semana que se pretende convertir «nun monográfico sobre a lamprea», se organizarán varias actividades dirigidas a la rapazada, a fin de que puedan conocer tanto al pez que da lugar a la fiesta, como a los métodos que se utilizan para su captura, sea en el Ulla, sea en el Miño. Por último, y dadas las peculiaridades y particularidades de la lamprea, se va a organizar una demostración de cocina en vivo. Un evento que a buen seguro sorprenderá a todas aquellas personas que desconozcan el exigente proceso de limpieza y preparación de este manjar.
Francisco Javier y Paula muestran una de sus tablas XXL, con el equipo de A Baiuca de fondo, que pretenden reforzar con la incorporación de más camareros.
Un matrimonio de Brión abrió hace tres semanas el Asador Baiuca, donde ya no es posible comer sin reserva los fines de semana
Hace solo tres semanas, el 26 de julio, abrió sus puertas en la aldea de A Baiuca, muy cerca de A Escravitude (Padrón) y en plena carretera nacional N-550, un nuevo establecimiento hostelero. Y, en un tiempo récord, Francisco Javier Iglesias y Paula Piñeiro han conseguido conquistar a la clientela en el Asador Baiuca. El matrimonio de Brión constata, satisfecho, el buen recibimiento: «Estamos a tope, sobre todo de jueves a domingo, y si no es con una reserva es ya imposible poder comer o cenar aquí».
O Tranquilo abrió sus puertas hace 38 años al pie de la cuesta que conduce a la estación de ferrocarril de Vilagarcía. En un solo fin de semana es capaz de despachar sesenta kilos de un rebozado que quita el hipo
No le den más vueltas, porque no las tiene. Después de haber meneado el bigote en algunos de los templos del ramo, incluidos esos bares que rodean la plaza Mayor de Madrid y alguno que otro en Sevilla, el que esto escribe es capaz de sostener, sin temor a tener que enmendalla, que el mejor bocadillo de calamares que uno puede degustar sobre esta tierra se prepara en una pequeña taberna de Vilagarcía de Arousa. Si alguien se empeña en llevar la contraria, se le invita a un par de ellos, a una caña de cerveza y aquí paz y después gloria, porque cambiará de opinión, seguro. El artífice de este modesto milagro culinario es Estanislao García, que el 4 de agosto de 1984 tuvo a bien abrir las puertas de O Tranquilo en lo que hoy es la avenida Doutor Moreira Casal, al pie de la cuesta que conduce a la estación de ferrocarril. Este detalle, que podría parecer nimio, resultó, con el paso del tiempo, fundamental para el éxito de un negocio que en verano, cuando las gentes de Santiago, Padrón, Pontecesures o Catoira se suben al tren para poder extender sus toallas en la playa de A Concha, se llena hasta la bandera.
A Tanis, que nació en Caleiro (Vilanova de Arousa), le atrajo el mundo de la barra desde que era bien canijo. «Facíame ilusión, sendo pequeno, facer os cornechos, ese cucuruchos de papel nos que se levaban produtos como a fariña, na taberna da señora Laura, en Currás, que tamén era tenda». Andando los años, el futuro tabernero tuvo la oportunidad de preparar un bajo en Vilagarcía, propiedad del tío de Ana, su mujer, donde antiguamente habían funcionado los talleres de electricidad San Juan. Así nació un bar que debería haberse denominado Tania, combinando los dos nombres de la pareja, pero se acabó llamando O Tranquilo por insistencia de un cliente irreductible. «Veña a dicir e dicir que isto tiña que ser O Tranquilo, e Tranquilo lle quedou».
Desde el principio se prepararon bocadillos y, aunque Tanis probó fortuna con las hamburguesas, que pronto desaparecido de su pizarra, el de calamares se coronó como el rey de la carta bien temprano. Siempre con el mismo pan, que le sirve la panificadora Víctor Cordo, este bocata es un símbolo de la Vilagarcía de los pequeños bocados. «De verdade que clientes que poden vir de todas partes, mesmo de Sevilla, proban e din que non hai un bocadillo de luras mellor», advierte Guillermo López, que distribuye entre la barra, las mesas y la terraza lo que Tanis elabora en una cocina cuyas exiguas dimensiones contribuyen a ensalzar la calidad y el sabor de lo que se cuece en ella.
No teman los hambrientos, que la cantidad de vianda es generosa. El rebozado está en su punto. Crujiente y sabroso, cubre cada pieza en la medida justa. El resto lo hace el pan. Entre raciones y bocatas, Tanis y Guille son capaces de despachar en un fin de semana sesenta kilogramos de calamares, que en absoluto agotan sus especialidades.
Todo se elabora aquí mismo
La zorza, que se come sin patatas, está de muerte. El jamón asado, con o sin queso, el raxo, el lomo con su salsa… Y todo se prepara aquí mismo. Los calamares se limpian y se dejan listos para la freidora. La carne se adoba. «Este home, de verdade, ten man para a cociña, e dígovolo eu, que tampouco son manco», sostiene Guillermo. De todas formas, interviene Tanis, «aquí o máis importante é a clientela sa que temos, á que coidamos coas nosas tapas e cun bo treixadura». Servido en jarras frescas, en taza o en copa, el vinillo le sienta a las raciones y a los bocatas como una bufanda al cuello en este invierno de nortadas. Lo de la clientela es una verdad como un templo. «Non é un bar de clientes, é un bar de amigos, practicamente familia». Cierto. Con o sin bocadillo, da gusto entrar para echar un trago y una parrafada. Xosé Conde Corbal, pintor, grabador y vecino de portal, lo sabía perfectamente. Su talento permanece reflejado en varias obras que cuelgan en O Tranquilo. Como 33 portadas de la prensa deportiva que recogen las hazañas del Madrid. «Cando gaña a Champions, faise unha paella. Este ano é mellor que non. Non porque eu sexa do Barça, eh? É polo traballo». Lo dice Guille, el único barcelonista a ese lado de la barra.
La opinión del experto
Mejor sin limón. Junto al plato en el que se sirve el bocadillo, Tanis dispone un envoltorio de papel. Antes, O Tranquilo despachaba sus muchos bocatas para llevar envueltos en papel de aluminio. Ahora lo hace con este sobre por una razón tan sencilla como convincente: «O papel impide que se cozan coa calor, e así chegan ben fresquiños á casa ou onde os queiras comer». Y, sobre todo, conservan su característico toque crujiente. Pero hay otra pregunta, y esta sí es la del millón: el calamar, ¿con limón o sin limón? «Nós poñémolo por se o queredes botar, pero eu, mellor sen limón», afirma Tanis. Guille asiente: «Sen limón». En cambio, al raxo, que también está muy bueno, le sientan de maravilla unas gotas de tabasco.
