Francisco Javier y Paula muestran una de sus tablas XXL, con el equipo de A Baiuca de fondo, que pretenden reforzar con la incorporación de más camareros.
Un matrimonio de Brión abrió hace tres semanas el Asador Baiuca, donde ya no es posible comer sin reserva los fines de semana
Hace solo tres semanas, el 26 de julio, abrió sus puertas en la aldea de A Baiuca, muy cerca de A Escravitude (Padrón) y en plena carretera nacional N-550, un nuevo establecimiento hostelero. Y, en un tiempo récord, Francisco Javier Iglesias y Paula Piñeiro han conseguido conquistar a la clientela en el Asador Baiuca. El matrimonio de Brión constata, satisfecho, el buen recibimiento: «Estamos a tope, sobre todo de jueves a domingo, y si no es con una reserva es ya imposible poder comer o cenar aquí».
O Tranquilo abrió sus puertas hace 38 años al pie de la cuesta que conduce a la estación de ferrocarril de Vilagarcía. En un solo fin de semana es capaz de despachar sesenta kilos de un rebozado que quita el hipo
No le den más vueltas, porque no las tiene. Después de haber meneado el bigote en algunos de los templos del ramo, incluidos esos bares que rodean la plaza Mayor de Madrid y alguno que otro en Sevilla, el que esto escribe es capaz de sostener, sin temor a tener que enmendalla, que el mejor bocadillo de calamares que uno puede degustar sobre esta tierra se prepara en una pequeña taberna de Vilagarcía de Arousa. Si alguien se empeña en llevar la contraria, se le invita a un par de ellos, a una caña de cerveza y aquí paz y después gloria, porque cambiará de opinión, seguro. El artífice de este modesto milagro culinario es Estanislao García, que el 4 de agosto de 1984 tuvo a bien abrir las puertas de O Tranquilo en lo que hoy es la avenida Doutor Moreira Casal, al pie de la cuesta que conduce a la estación de ferrocarril. Este detalle, que podría parecer nimio, resultó, con el paso del tiempo, fundamental para el éxito de un negocio que en verano, cuando las gentes de Santiago, Padrón, Pontecesures o Catoira se suben al tren para poder extender sus toallas en la playa de A Concha, se llena hasta la bandera.
A Tanis, que nació en Caleiro (Vilanova de Arousa), le atrajo el mundo de la barra desde que era bien canijo. «Facíame ilusión, sendo pequeno, facer os cornechos, ese cucuruchos de papel nos que se levaban produtos como a fariña, na taberna da señora Laura, en Currás, que tamén era tenda». Andando los años, el futuro tabernero tuvo la oportunidad de preparar un bajo en Vilagarcía, propiedad del tío de Ana, su mujer, donde antiguamente habían funcionado los talleres de electricidad San Juan. Así nació un bar que debería haberse denominado Tania, combinando los dos nombres de la pareja, pero se acabó llamando O Tranquilo por insistencia de un cliente irreductible. «Veña a dicir e dicir que isto tiña que ser O Tranquilo, e Tranquilo lle quedou».
Desde el principio se prepararon bocadillos y, aunque Tanis probó fortuna con las hamburguesas, que pronto desaparecido de su pizarra, el de calamares se coronó como el rey de la carta bien temprano. Siempre con el mismo pan, que le sirve la panificadora Víctor Cordo, este bocata es un símbolo de la Vilagarcía de los pequeños bocados. «De verdade que clientes que poden vir de todas partes, mesmo de Sevilla, proban e din que non hai un bocadillo de luras mellor», advierte Guillermo López, que distribuye entre la barra, las mesas y la terraza lo que Tanis elabora en una cocina cuyas exiguas dimensiones contribuyen a ensalzar la calidad y el sabor de lo que se cuece en ella.
No teman los hambrientos, que la cantidad de vianda es generosa. El rebozado está en su punto. Crujiente y sabroso, cubre cada pieza en la medida justa. El resto lo hace el pan. Entre raciones y bocatas, Tanis y Guille son capaces de despachar en un fin de semana sesenta kilogramos de calamares, que en absoluto agotan sus especialidades.
Todo se elabora aquí mismo
La zorza, que se come sin patatas, está de muerte. El jamón asado, con o sin queso, el raxo, el lomo con su salsa… Y todo se prepara aquí mismo. Los calamares se limpian y se dejan listos para la freidora. La carne se adoba. «Este home, de verdade, ten man para a cociña, e dígovolo eu, que tampouco son manco», sostiene Guillermo. De todas formas, interviene Tanis, «aquí o máis importante é a clientela sa que temos, á que coidamos coas nosas tapas e cun bo treixadura». Servido en jarras frescas, en taza o en copa, el vinillo le sienta a las raciones y a los bocatas como una bufanda al cuello en este invierno de nortadas. Lo de la clientela es una verdad como un templo. «Non é un bar de clientes, é un bar de amigos, practicamente familia». Cierto. Con o sin bocadillo, da gusto entrar para echar un trago y una parrafada. Xosé Conde Corbal, pintor, grabador y vecino de portal, lo sabía perfectamente. Su talento permanece reflejado en varias obras que cuelgan en O Tranquilo. Como 33 portadas de la prensa deportiva que recogen las hazañas del Madrid. «Cando gaña a Champions, faise unha paella. Este ano é mellor que non. Non porque eu sexa do Barça, eh? É polo traballo». Lo dice Guille, el único barcelonista a ese lado de la barra.
La opinión del experto
Mejor sin limón. Junto al plato en el que se sirve el bocadillo, Tanis dispone un envoltorio de papel. Antes, O Tranquilo despachaba sus muchos bocatas para llevar envueltos en papel de aluminio. Ahora lo hace con este sobre por una razón tan sencilla como convincente: «O papel impide que se cozan coa calor, e así chegan ben fresquiños á casa ou onde os queiras comer». Y, sobre todo, conservan su característico toque crujiente. Pero hay otra pregunta, y esta sí es la del millón: el calamar, ¿con limón o sin limón? «Nós poñémolo por se o queredes botar, pero eu, mellor sen limón», afirma Tanis. Guille asiente: «Sen limón». En cambio, al raxo, que también está muy bueno, le sientan de maravilla unas gotas de tabasco.
Relevo de Coré, el director que redujo en un 80 % el uso de agua en la Nestlé
Le sustituye el brasileño Júlio Diniz al frente de la factoría de Pontecesures // Asumirá nuevos cargos en nutrición y calidad de Iberia Quality Management.
Parecía insustituible por sus logros, pero David Coré, el director de la factoría de Nestlé en Pontecesures, abre paso a un nuevo responsable –el brasileño de 40 años Júlio Diniz– para asumir nuevos retos en el área de nutrición y calidad dentro del equipo de Iberia Quality Management de esta compañía. Y entre su legado destaca la reducción en un ochenta por ciento del uso de agua en la elaboración de cada tonelada de producto.
Desde que Coré asumiera la dirección de la fábrica de Pontecesures en 2013, esta ha consolidado su posición dentro del grupo duplicando su volumen de producción. Para ello, ha sido importante la apertura de nuevos mercados en África, Oriente Medio y Oceanía, suponiendo un incremento del 150 % del volumen de las exportaciones.
Pero, aparte de los logros medioambientales antes citados, durante su dirección, la innovación también ha jugado un papel relevante. En este tiempo se han lanzado nuevos productos que han sido todo un éxito. Este es el caso del dulce de leche de La Lechera, La Lechera Veggie (primera alternativa vegetal a la leche condensada), La Lechera toppings de diferentes sabores (lemon pie, chocolate, café o pistacho) o La Lechera desnatada sin lactosa.
En cuanto al nuevo directivo, Júlio Diniz, hasta ahora Manufacturing Excellence Manager de la zona Emena (Europa, Oriente Medio y norte de África), destaca por su trayectoria profesional de dieciséis años desarrollando diversas posiciones relacionadas con fábrica.
Casado, con dos hijos, gran amante de la cocina y amante de correr en su tiempo libre, ha vivido a lo largo de su carrera profesional en países como Brasil, Francia, Suecia, Suiza y Alemania. Ahora confiesa que inicia esta nueva andadura con mucha ilusión: “Esta nueva posición como director de la fábrica de Nestlé en Pontecesures es un reto que asumo con el objetivo de seguir convirtiendo la factoría en centro de referencia de la compañía en la producción de leche condensada en Europa”, apuntaba el brasileño.
Además, se marca como metas “combinar los aprendizajes y las mejores prácticas adquiridas a lo largo de mi trayectoria profesional con el conocimiento, la energía y la experiencia del equipo de fábrica para continuar deleitando la vida de los consumidores con los productos de Nestlé. Asimismo, seguiremos trabajando para impulsar la sostenibilidad con la meta de alcanzar en un futuro las cero emisiones netas de gases de efecto invernadero y seguir reduciendo el uso de agua en los procesos de producción”, subrayaba.
La de Pontecesures es una de las fábricas más veteranas de la compañía en España, y aunque la planta se inauguró en el año 1939, tiene su origen en la constitución de Ilepsa (Industria Lechera Peninsular S.A.), empresa propiedad de Nestlé que se fundó el uno de febrero de 1938.
El municipio pontevedrés de Pontecesures acogió este sábado, 22 de mayo, un nuevo evento ‘saborEarte’. La iniciativa, incluida en el programa ‘O Teu Xacobeo’ de la Xunta de Galicia, apuesta por la cocina de proximidad y la producción local como elementos de alto valor para la promoción turística del Camino. La Casa do Concello de Pontecesures se transformó este sábado en el escenario de un nuevo showcooking ‘saborEarte’. Ante la atenta mirada de autoridades locales, productores de la zona y bloggers gastronómicos, el chef Miguel Mosteiro dirigió una muestra de cocina centrada en el producto de proximidad. Acompañándolo a los fogones, los chefs Fran Jamardo, Coque Fariña y Pepe Santos.Como ya viene siendo habitual en los eventos ‘saborEarte’, los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar tres propuestas gastronómicas muy vinculadas a los productos kilómetro cero. En esta ocasión, la lamprea, los churros, el cerdo y la leche condensada fueron los protagonistas. El showcooking se inició con la elaboración, por parte de Fran Jamardo, de un ‘Bocata de brioche relleno de carne mechada, con salsa barbacoa y pipeta de cítricos’. A pesar de asociarse habitualmente con elaboraciones dulces, Jamardo apostó por un brioche con relleno salado. Concretamente, con un cabecero de lomo cocinado a 65 grados durante 24 horas. El resultado fue una carne melosa y muy desmigada, que se sirvió acompañada de cebolla crujiente, salsa barbacoa, germinados de alfalfa -para un toque fresco y algo picante- y dados de mango, como contrapunto dulce y frutal. El bocadillo se presentócon una pipeta de lima, que los asistentes pudieron utilizar a su gusto, añadiéndole cierta interacción al plato. La muestra continuó con uno de los productos estrella de Pontecesures; la lamprea. A pesar de encontrarse fuera de temporada, Miguel Mosteiro pudo añadir este famoso ingrediente a su propuesta gracias a la lamprea ahumada y previamente rehidratada durante 24 horas. Su plato, ‘Churro de patata con lamprea a baja temperatura y salsa de pimientos asados’, hizo también un guiño a los numerosos y conocidos churreros del ayuntamiento. Mosteiro apostó por el trampantojo, con un churro elaborado con patata, recuerdo de tiempos pasados en los que, por falta de cereal, no era extraño que se elaborasen churros con este tubérculo. Menta, mostaza y queso Galmesano -el parmesano gallego completaron la elaboración de este particular churro. Y si hablamos de churros, no puede faltar el chocolate. Mosteiro lo simuló en su plato con una mousse de guiso de chocos en su tinta y recordó cómo la captura del choco sustituye a la de la lamprea cuando esta acaba su temporada. El producto estrella del ayuntamiento de Pontecesures, la lamprea, se sirvió lacada en sus propios jugos, obtenidos tras un proceso de cocinado al vacío durante 3 horas a 85 grados. La chef Coque Fariña fue la encargada de cerrar el showcooking, aportando el toque dulce. Su plato, ‘Brownie bicolor con crema de café y leche condensada’, miró hacia la fábrica Nestlé ubicada en el municipio, una de las principales exportadores de leche condensada a todo el mundo. Fariña sorprendió a los asistentes con un brownie elaborado a base de chocolate, aguacate y plátano, ingredientes que, tal y como explicó, potencian el sabor del chocolate. Para acompañar el brownie, una mousse de café y leche condensada, con un toque de Amaretto y una sopa de frutos rojos de temporada. Los asistentes pudieron disfrutar las tres propuestas del evento acompañadas de albariños de la bodega Castellum Augusti, pertenecientes a la IGP Viños da Terra de Barbanza e Iria. Su productor, Manolo Bandín, quiso recalcar la importancia de la reducción de sulfitos en su producción, en una jornada en la que la sostenibilidad fue un elemento central. Y es que además de incidir en la importancia de la cocina de temporada y de proximidad para reducir la huella de carbono y el uso de químicos y fertilizantes, todos los platos de este evento ‘saborEarte’ se sirvieron en recipientes ecológicos, compostables y biodegradables. También la cubertería, fabricada con fécula de maíz, apostó por la sostenibilidad. El evento de Pontecesures fue el penúltimo showcooking del proyecto ‘saborEarte’, que finalizará sus citas gastronómicas el próximo 28 de mayo en Padrón. A estos showcookings seguirá una exposición conformada por las fotografías que Adolfo Enríquez, fotógrafo promotor del proyecto, realiza durante cada evento.
La vecina Guapecha Castaño es de las pocas personas que aún elabora la típica empanada de forma totalmente artesanal.
La lamprea es la protagonista estos días de los menús de la hostelería de Padrón, pero también lo es en el ámbito privado en el que hay grandes cocineras como la vecina Guapecha Castaño Solar, de 63 años. Es de las pocas personas que aún elabora de forma artesanal el timbal de lamprea, una empanada muy típica de Padrón. Su buen hacer ya fue reconocido por un jurado, con motivo de un concurso organizado por el Concello, en el que obtuvo el primer premio.
«Yo ya hacía la empanada de lamprea con mi madre; era a la única que quería en la cocina», cuenta Guapecha Castaño que, cada temporada, hace un buen número de timbales para la familia y amigos, siempre de forma desinteresada. «El timbal es muy típico de Padrón y ya lo hace muy poca gente de forma artesanal», subraya. Ello supone hacer todo a mano, incluida la masa, que suele ser más consistente de la normal para que aguante la salsa de la lamprea, que «se prepara en su sangre. Esa es la esencia de la lamprea: cocinada en su sangre», explica Guapecha Castaño. Ella cocina la masa y la lamprea al mismo tiempo, aunque explica que hay quien lo hace por separado.
«Hay que tener mano para hacerla y que salga tan bien; Guapecha es única haciendo el timbal», asegura su hermano Gonzalo. Todo empieza con la limpieza de la lamprea, que no es tarea fácil, pero a Guapecha hasta le gusta hacerlo, al modo que lo hacía su madre. A ella, además, le gustan, especialmente, los ejemplares capturados en el río Ulla en las pesqueiras de Carcacía.
Y para cocinar una buena lamprea hay algo básico, asegura la vecina: «cuanta más sangre suelte, mejor, porque es fundamental para hacer una buena salsa». Y para el timbal la clave está en que esa salsa, que se cocina en medio del pez casi enroscado, no se derrame y sea aguantada por la masa consistente. «No da mucho trabajo hacerla, o será que yo ya estoy acostumbrada que me sale casi sola», dice Guapecha, que también avisa: «como no espabilen para aprender, la receta se va conmigo», algo que corrobora su hermano. «A todos los Castaño nos gusta la lamprea, pero solo a ella se le da hacer el timbal», afirma Gonzalo.
Pese a prepararla tantas veces, a la cocinera no le aburre, pero dice que es un plato «de sabor muy fuerte, de comer dos o tres veces por temporada», algo que corrobora su hermano, que señala algo que es sabido de la lamprea: o te encanta o la detestas.
Guapecha Castaño reconoce que «solo tomo la que yo preparo, aunque sé que en los restaurante también se hace bien». También opina que, a este paso, la receta del timbal de lamprea se pierde y «sería una pena. Es bonito que la gente aprenda a hacerlo; hay que conservar el timbal de lamprea porque es muy de Padrón», señala la vecina.
Este pescado prehistórico es un manjar que está de plena temporada. Se alimenta de la sangre de otros animales y habitualmente se cocina en su propia sangre
Lamprea al estilo de Arbo de ‘Sal Negra’. JOSÉ LUIS DEL AMO
Con él no existe término medio: o es adorada o es detestada. Hablamos de la lamprea, un pez marino y fluvial de origen prehistórico (se supone que es una especie con más de 400 millones de años de antigüedad) con aspecto de serpiente que practica el vampirismo con otros animales, cuya sangre le sirve de alimento después de haberles mordido con su boca repleta de punzantes incisivos. Gastronómicamente, la lamprea ha sido considerada un alimento de papas y reyes desde tiempos de los romanos y son muchos los gourmets que esperan ansiosos la llegada del invierno para aprovechar su más bien corta temporada de consumo, que va de mediados de enero hasta finales de marzo, cuando se captura en las pesqueiras del río Miño, por lo que ahora mismo se encuentra en su momento óptimo de consumo.
Con una carne de textura muy firme y un sabor muy peculiar, la forma más habitual de prepararla es al estilo de Arbo, que no es sino una variación gallega (tierra donde este bicho es casi una religión) de una clásica receta de Burdeos, consistente en guisar la carne sobre una salsa elaborada con su propia sangre y vino tinto. Vamos, lo que viene a ser vampirizar al vampiro. Pero su versatilidad es tal que también acepta frituras, escabeches, asados o, incluso, ser convertida en fiambre. En Madrid hay unos cuantos restaurantes donde se puede tomar.
Lampreas frescas.SHUTTERSTOCK
José de la Cruz y Paco Pereira han convertido la lamprea en una de las señas de identidad de su Sal Negra (Mateo Inurria, 33. Tlf.: 913 450 945). La preparan al estilo de Arbo y la acompañan con manzana asada, picatostes y arroz blanco. También por la receta tradicional se decanta Carlos Torres en ese templo del producto de temporada que es La Buena Vida (Conde de Xiquena, 8. Tlf.: 915 313 149). Igual que Segundo Alonso, chef de La Paloma (Jorge Juan, 39. Tlf.: 915 768 692), que no se queda ahí y también la ofrece en fiambre, rellena de jamón, zanahoria y huevo duro.
El maestro Iñaki Camba, en su Arce (Augusto Figueroa,32. Tlf.: 915 220 440) de Chueca, tira la casa por la ventana en época de lamprea: a la bordelesa; ahumada en carpaccio; confitada; escabechada; frita o asada. Como se pueden pedir medias raciones e incluso tercios, representa una oportunidad estupenda para componerse una declinación del pescado. Una declinación, cerrada en este caso, que ofrece Juanjo López Bedmar en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6. Tlf.: 915 325 449), compuesta por tres pases: a la bordelesa, frita y en escabeche.
Preparación de una lamprea a la bordelesa.SHUTTERSTOCK
Capítulo aparte hay que dedicarle a los restaurantes gallegos, porque muchos se vuelcan con un producto atávicamente identificado con su tierra. Todos ellos hacen patria preparándola al estilo de Arbo. Así la sirven en el veteranísimo Casa d’A Troya (Emiliano Barral, 14. Tlf.: 914 164 455), en Villa de Foz (Gonzalo de Córdoba, 10. Tlf.: 914 468 993) o en Burela (Nardo, 2. Tlf.: 915 711 724).
Por último, un aviso a navegantes neófitos en el tema de la lamprea, que los expertos en materia tienen siempre presente. Estamos hablando de un producto que, por su limitada temporada y por su escasez, no es precisamente barato y las raciones suelen rondar siempre los 40 euros. Pero, pensándolo fríamente, qué son 40 euros por comer como papas y reyes…
