“Uns pican e outros non”, pero si son todos de la misma especie, ¿cómo es posible?

Es bien conocido que coger un pimiento de Padrón es una apuesta de riesgo: muchos tienen un sabor dulce y suave, y con otros nos arde la boca. Estos pimientos son originarios del continente americano, donde eran todos intensamente picantes. Solo al mudarse a Galicia el picor descendió hasta el punto de que en la mayoría ni siquiera está presente. Pero, si todos estos pimientos son de la misma especie, ¿por qué pican solo algunos pimientos de Padrón?

Lo primero que debemos saber es que el picante no es un sabor como el dulce, el amargo o el salado. En la lengua no tenemos receptores para el picante, sino que son los receptores térmicos los que se encargan de reconocer el picor. Normalmente, los receptores térmicos nos alertan de cambios drásticos de la temperatura. Pero también se puede engañar a los receptores mediante algunas moléculas concretas.

Engañando a la lengua

Los pimientos de Padrón contienen capsaicinas que, cuando se posan sobre la lengua, activan los receptores como si estos estuvieran en contacto con algo muy caliente. Así, el cerebro recibe el mensaje de que hemos comido algo caliente y responde con sudoración y aumento la frecuencia cardíaca. También se puede engañar a los receptores de la manera contraria, y el mentol es una de las sustancias que nos da sensación de frío sin que cambie realmente la temperatura.

Pero, ¿por qué unos pican más que otros? Efectivamente, los que más pican tienen más capsaicina, y la razón está en la adaptación al ambiente. Cuando los pimientos sufren falta de agua o están expuestos al sol y al calor, desarrollan más capsaicina. Por eso las olas de calor de este verano están produciendo pimientos más picantes de lo normal. El calor, además de contribuir a la producción de capsaicina, provoca que las plantas del pimiento necesiten más agua de lo normal y corran más riesgo de sufrir estrés hídrico por falta de regado, aumentando todavía más el contenido de capsaicina.

Está claro que el calor y la falta de agua son condiciones en principio desfavorables para una planta, y también es cierto que la producción de capsaicina consume recursos que el pimiento de Padrón podría aprovechar para tolerar mejor la adversidad. ¿De dónde viene el derroche? En realidad, lo que se consigue produciendo pimientos picantes es evitar que los mamíferos se coman el fruto y digieran las semillas hasta hacerlas inservibles. Sin embargo, las aves no tienen receptores térmicos que reaccionen ante la capsaicina y, además, su digestión no interfiere con la viabilidad de las semillas.

Cuestión de supervivencia

Por eso, los pimientos picantes favorecen que las aves, insensibles al picor, consuman sus semillas y las transporten lejos del territorio adverso donde crecen. Recordemos que, en términos evolutivos, la supervivencia de una planta no se mide por el éxito de un espécimen concreto, sino por el de la especie en sí. Es decir, la adaptación al ambiente va orientada a tener descendencia, no necesariamente a vivir más tiempo. Así que el esfuerzo adicional de producir capsaicina compensa, porque ayuda a la planta del pimiento a preservar su propia especie.

Si se suplementa el abono con minerales también se aumenta el contenido de capsaicina. Puesto que, en la agricultura tradicional, las condiciones de agua y la calidad del terreno son variables, algunos pimientos pican más que otros. El mayor control que ofrece la agricultura moderna permite, aun así, emular la diversidad de picores en los pimientos que se comercializan, incluso mezclando pimientos de diferentes plantas para lograr la proporción deseada.

Y bien, una vez que nos toca el pimiento picante, ¿qué hacer? La sensación de calor nos tienta a beber agua, pero la capsaicina no es soluble en ella. Por eso, el agua arrastrará a este compuesto por toda la boca y hará que el picor sea aún más intenso. En cambio, es mejor idea beber leche o comer pan mojado en aceite para que la grasa disuelva la capsaicina y diluya su efecto.

QUE NO TE LA CUELEN:

• No todos los alimentos picantes contienen capsaicina. Por ejemplo, la pimienta contiene piperina tanto en el fruto como en la semilla que contiene. En la pimienta negra, entre el 5 y el 10 % de su peso es piperina, mientras que en la pimienta blanca (que consiste solo en la semilla del fruto maduro, sin el grano que la recubre) es algo más. Al peso, el picor de la piperina refinada es un 1 % del de la capsaicina. Además, la capa externa del fruto (que sí incorpora la pimienta negra) contiene otros compuestos que contribuyen al sabor de esta especia, como germacreno, limoneno, pineno, alfa-felandreno y beta-cariofileno

La Razón