pimiento

¿Por qué pican los pimientos de Padrón?

“Uns pican e outros non”, pero si son todos de la misma especie, ¿cómo es posible?

Plato de pimientos de Padrón fritos
¿Cuántos de estos pimientos serán picantes? 

Es bien conocido que coger un pimiento de Padrón es una apuesta de riesgo: muchos tienen un sabor dulce y suave, y con otros nos arde la boca. Estos pimientos son originarios del continente americano, donde eran todos intensamente picantes. Solo al mudarse a Galicia el picor descendió hasta el punto de que en la mayoría ni siquiera está presente. Pero, si todos estos pimientos son de la misma especie, ¿por qué pican solo algunos pimientos de Padrón?

Lo primero que debemos saber es que el picante no es un sabor como el dulce, el amargo o el salado. En la lengua no tenemos receptores para el picante, sino que son los receptores térmicos los que se encargan de reconocer el picor. Normalmente, los receptores térmicos nos alertan de cambios drásticos de la temperatura. Pero también se puede engañar a los receptores mediante algunas moléculas concretas.

Engañando a la lengua

Los pimientos de Padrón contienen capsaicinas que, cuando se posan sobre la lengua, activan los receptores como si estos estuvieran en contacto con algo muy caliente. Así, el cerebro recibe el mensaje de que hemos comido algo caliente y responde con sudoración y aumento la frecuencia cardíaca. También se puede engañar a los receptores de la manera contraria, y el mentol es una de las sustancias que nos da sensación de frío sin que cambie realmente la temperatura.

Pero, ¿por qué unos pican más que otros? Efectivamente, los que más pican tienen más capsaicina, y la razón está en la adaptación al ambiente. Cuando los pimientos sufren falta de agua o están expuestos al sol y al calor, desarrollan más capsaicina. Por eso las olas de calor de este verano están produciendo pimientos más picantes de lo normal. El calor, además de contribuir a la producción de capsaicina, provoca que las plantas del pimiento necesiten más agua de lo normal y corran más riesgo de sufrir estrés hídrico por falta de regado, aumentando todavía más el contenido de capsaicina.

Está claro que el calor y la falta de agua son condiciones en principio desfavorables para una planta, y también es cierto que la producción de capsaicina consume recursos que el pimiento de Padrón podría aprovechar para tolerar mejor la adversidad. ¿De dónde viene el derroche? En realidad, lo que se consigue produciendo pimientos picantes es evitar que los mamíferos se coman el fruto y digieran las semillas hasta hacerlas inservibles. Sin embargo, las aves no tienen receptores térmicos que reaccionen ante la capsaicina y, además, su digestión no interfiere con la viabilidad de las semillas.

Cuestión de supervivencia

Por eso, los pimientos picantes favorecen que las aves, insensibles al picor, consuman sus semillas y las transporten lejos del territorio adverso donde crecen. Recordemos que, en términos evolutivos, la supervivencia de una planta no se mide por el éxito de un espécimen concreto, sino por el de la especie en sí. Es decir, la adaptación al ambiente va orientada a tener descendencia, no necesariamente a vivir más tiempo. Así que el esfuerzo adicional de producir capsaicina compensa, porque ayuda a la planta del pimiento a preservar su propia especie.

Si se suplementa el abono con minerales también se aumenta el contenido de capsaicina. Puesto que, en la agricultura tradicional, las condiciones de agua y la calidad del terreno son variables, algunos pimientos pican más que otros. El mayor control que ofrece la agricultura moderna permite, aun así, emular la diversidad de picores en los pimientos que se comercializan, incluso mezclando pimientos de diferentes plantas para lograr la proporción deseada.

Y bien, una vez que nos toca el pimiento picante, ¿qué hacer? La sensación de calor nos tienta a beber agua, pero la capsaicina no es soluble en ella. Por eso, el agua arrastrará a este compuesto por toda la boca y hará que el picor sea aún más intenso. En cambio, es mejor idea beber leche o comer pan mojado en aceite para que la grasa disuelva la capsaicina y diluya su efecto.

QUE NO TE LA CUELEN:

  • No todos los alimentos picantes contienen capsaicina. Por ejemplo, la pimienta contiene piperina tanto en el fruto como en la semilla que contiene. En la pimienta negra, entre el 5 y el 10 % de su peso es piperina, mientras que en la pimienta blanca (que consiste solo en la semilla del fruto maduro, sin el grano que la recubre) es algo más. Al peso, el picor de la piperina refinada es un 1 % del de la capsaicina. Además, la capa externa del fruto (que sí incorpora la pimienta negra) contiene otros compuestos que contribuyen al sabor de esta especia, como germacreno, limoneno, pineno, alfa-felandreno y beta-cariofileno

La Razón

Por Redacción, hace

Los pimientos de Herbón pican más por la ola de calor.


Con las altas temperaturas aumenta la presencia de capsaicina en los frutos del cultivo de Padrón

La ola de calor está afectando, y mucho, a los cultivos de huerta. En especial a uno muy conocido de la zona de Padrón: el pimiento de Herbón. El intenso calor estresa las plantas y estropea la producción, una vez que llega a quemar los frutos, y también los pone más feos, explicó la presidenta del Consello Regulador de la Denominación de Orixe Protexida (DOP) Pemento de Herbón, Milagros González.Regístrate gratis y recibe cada mañana en tu correo las principales noticias del díaREGISTRARME

Sin contar la forma del pimiento, hay otra características afectadas directamente por las altas temperaturas: el picor. El calor provoca que la planta genere durante su crecimiento una mayor cantidad de capsaicina, el compuesto químico que provoca que piquen. Ello obliga a los productores a tener que dedicarle más tiempo a la hora de seleccionar el producto, ya que muchos pican más de lo que deberían, aunque estén bien regados. La selección es, por tanto, fundamental para poner en el mercado el producto de la mejor calidad, el que ampara la Denominación de Orixe Protexida Pemento de Herbón.

Las cosechas de estas semanas de calor podrían aportar un extra de picor, aunque los productores, por experiencia y sabiduría, conocen a la perfección cuáles pican y cuáles no, sin contar que hay comensales a los que les gusta que lo hagan y, de hecho, hay vendedores que hasta despachan por separado los que pican.

Aunque haya gustos para todo, Milagros González, confirma que lo de estos días «é moita temperatura para o pemento». «Este calor ao tolo non é bo para nada», añadió. Algunos productores incluso han desecho parte de su invernadero para darle aire al cultivo. «É entrar no invernadoiro e pegarse a roupa ao corpo», señaló uno de los agricultores. A estas alturas, la producción se concentra en los invernaderos y en las fincas al aire libre.

La campaña con la DOP arrancó el 1 de mayo con normalidad en los invernaderos para después, en junio, tener unas semanas de frío, que «parou un pouco a produción», explica la presidenta. En julio comenzaron a producir las plantas al aire libre pero, con este calor, es preciso regar con abundancia, al tiempo que también frena la producción. Pero hay excepciones. Antonio Martínez, de la firma Evangelina y Gómez, dice que «nunca tivemos tantos pementos; este ano non paran de dar as plantas», quizás porque, añade, «colleunos as plantacións ben regadas».

La Voz de Galicia

Por Redacción, hace

Nacen los caramelos de Padrón, con forma de pimiento y sorpresa incluida: «uns pican e outros non».

Noa Vázquez, con sus Doziños de Padrón, junto al monumento «á pementeira».

Noa Vázquez, con sus Doziños de Padrón, junto al monumento «á pementeira».

Noa Vázquez se inspiró en una idea que hace años tuvo su padre para crear este peculiar suvenir que ya está en el mercado

Recuerda que, siendo ella una niña, escuchó a su padre una ocurrencia «fantástica» que nunca llegó a olvidar. «Propuso hacer un dulce inspirado en los pimientos de Padrón, y que unos picasen y otros no. Eso se quedó en el aire hasta hace un par de años. Dándole una vuelta a aquella idea original, decidí crear caramelos y comercializarlos como un suvenir, porque es algo económico, fácil de llevar en una maleta o mochila y con una caducidad amplia», cuenta Noa Vázquez. «Pensando sobre todo en el mercado turístico, cada vez hay más peregrinos que pasan por nuestro concello y me parecía una pena que no se pudieran llevar nada típico de aquí cuando no es la temporada del pimiento», añade esta gallega de 41 años afincada en Madrid.

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Así es como surgieron los Doziños de Padrón, nacidos con la intención de ofrecer un producto que fuese seña de identidad padronesa, «relativamente barato y con la gracia de no saber qué le va a tocar a uno», indica Noa. Los lanzó al mercado este mismo mes y, aprovechando su regreso a casa por las vacaciones de Navidad, estuvo durante la última semana promocionando este peculiar artículo entre los negocios y comercios locales. «Me gustaría que a largo plazo se convirtiera en un recuerdo típico de Galicia. Para mí era imprescindible que los caramelos tuviesen pimentón de pimiento de Padrón, dulce y picante. De hecho, lo compramos en Herbón, a Pementos Carmucha. Y la verdad es que al final, después de muchos prototipos y pruebas, el resultado está gustando mucho a la gente… tanto la versión más melosa como la picante», dice con voz alegre.

El lanzamiento de los Doziños de Padrón, cómo no, se hizo en el municipio que lleva por apellido. «Empezamos distribuyéndolos en Galicia y ya hemos recibido pedidos de Zaragoza, Teruel y de Madrid», explica. ¿Y qué tiendas venden estos caramelos? Dentro de la villa padronesa, por ejemplo, en la Librería Pensamentos (el negocio familiar dirigido por sus padres, Tanis y Marisa), en tiendas gourmet como A Palloza, en la tapería y vinoteca O Secreto do Viño, en la pastelería La Torre… y la lista va creciendo.

Repara la creadora de los Doziños en que este es su primer proyecto en el mundo de la alimentación. Ella viene del sector de la moda, en el que ya había lanzado muchos productos. Aunque «hay cosas que sí se pueden extrapolar», dice, el cambio de registro fue para ella «un reto». Se cruzó por el medio la pandemia y no fue sencillo encontrar el molde ni cuadrar otros temas técnicos de producción. «Detrás del caramelito hay casi un año de trabajo intenso», afirma Noa, quien compaginó este proyecto con su trabajo, centrada en este momento en el desarrollo de packaging para marcas de lujo como Loewe.

La Voz de Galicia

Por Redacción, hace

Carreteras no permitirá la venta de pimientos en la N-550 de Padrón.

A cambio, el Ayuntamiento ofrece la plaza de abastos del municipio de forma gratuita para que los productores le den salida al pimiento.

Carreteras no permitirá la venta de pimientos en la N-550 de Padrón

La Demarcación de Carreteras del Estado en Galicia ha informado que no permitirá la venta en determinados puntos de los márgenes de la N-550 por ser terreno de dominio público. De acuerdo con La Voz de Galicia, Carreteras marca una serie de condiciones para que la venta sea posible o no en algunos puntos de la N-550.

De este modo, como si se tratase de una actividad ambulante, la venta obedece a la distancia desde la carretera, que depende de si se trata de un tramo con acera (se tendrá que vender hacia dentro de la misa) o sin acera (se tendrá que poner el puesto a unos ocho metros de la tajea.

Como solución, el Ayuntamiento ha ofrecido la posibilidad de vender en el interior de la plaza de abastos sin coste alguno para los productores, siempre y cuando coticen como autónomos y posean el carné de manipulador de alimentos. También se permitirá la colocación de carteles en el exterior de la plaza para publicitar la venta de pimientos.

«No somos ilegales»

Esta decisión ha pillado por sorpresa a algunos de los vendedores. Estos mismos aseguran que desde una reciente inspección de Trabajo solo quedaban tres o cuatro productoras como autónomos y con todos los impuestos al día, de acuerdo con La Voz de Galicia. “No somos ilegales y no entiendo por qué no se nos deja vender como siempre”, ha asegurado una de las productoras afectadas.

“¿Quién va a ir a la plaza del mercado? No es lo mismo que estar al lado de la carretera” asegura una vecina de Hebrón, que también cree que a la plaza se va «a propósito» y muchos «no se desviarán de la carretera para ir”.

El Consello Regulador de la DOP Pemento de Herbón también se manifestó en su día en contra de la venta a pie de la vía N-550, por la mala imagen para el producto y por las condiciones en las que se vende. En cambio, para algunos productores es la mejor manera para comercializar el pimiento fresco: se recolecta por la mañana y se vende por la tarde.

Diario As

Por Redacción, hace

Brotan en Herbón los primeros pimientos de la mano de Carmucha.

Carmucha Lago con su hijo José Manuel y su nieto Alejandro en uno de los invernaderos de cultivo.

Es primero de mayo y arranca la temporada del pimiento en Herbón, si bien algunos productores de esta parroquia padronesa ya recogieron los primeros frutos hace unos días. En tierras de Carmucha Lago Rivera, maestra pementeira, brotaron los primeros ejemplares en medio de la pandemia del coronavirus, que a pesar de sus consecuencias desastrosas para toda la sociedad no pudo con este fenómeno de la naturaleza. No obstante, todo apunta a que la crisis sí hará mella en la capaña del pimiento. O al menos eso es lo que prevén en Pementos Carmucha: “Con los restaurantes y bares sin actividad y sin turistas es evidente que va a pasar factura”, señalan, antes de apuntar que el 80 % de sus clientes proceden del sector hostelero. Indican que con la llegada del buen tiempo la producción irá a más y el fruto estrella de Herbón potenciará su sabor. El excedente de Carmucha, que cuenta con el sello de Galicia Calidade, se destinará a sus otros tres artículos culinarios de gran éxito: el pimentón, la mermelada y el queso de Friol con pimentón. Por cierto, en esta edición no fue el rey Felipe VI el primero de los mortales en degustar los pimientos de Herbón, sino que los disfrutó la familia Ferro Lago y algunos amigos a los que quisieron obsequiar con una generosa prueba.

El Correo Gallego

Por Redacción, hace

La multitudinaria Festa do Pemento llama a proteger el oro verde de Herbón.

Los asistentes a la celebración gastronómica padronesa degustaron más de tres mil raciones de pimientos.

Bajo la espesa carballeira del convento de Herbón, cientos de personas se congregaron para la ideal celebración de la Festa do Pemento, que alcanzó ya las cuarenta y una ediciones. Reunidos en largas hileras que envolvían todo el recinto, vecinos y turistas aguardaban para poder llevarse a la boca las ansiadas raciones de pimientos acompañados con cachelos y pan. Durante la jornada se sirvieron mil kilos del «oro verde» de Padrón.

Previo al evento junto al convento franciscano, veinticinco tractores y pequeños vehículos motorizados, engalanados con motivos en honor al pimiento, recorrieron las calles de Padrón. Una vez en la carballeira, la romería arrancó al son de las gaitas de Os Mersenarios, seguidos por los ritmos de la charanga DGT. El locutor Héctor Bermúdez fue el encargado de conducir el acto, dando paso al pregonero de esta edición, el periodista Javier Maroño, que pronunció una arenga para enardecer el significado de la fiesta y las gentes de la villa, pero sobre todo, de su alimento protagonista.

«Na gastronomía en Galicia, o pemento é toda unha cerimonia, unha liturxia, e ten o seu inicio na propia colleita do alimento e que culmina co pracer no padal», pronunció Maroño. No fueron pocas las palabras de elogio que el pregonero tuvo para Padrón y su legado, que va más allá de su significado gastronómico, ya que «é o fogar de Rosalía e de Cela e unha vila industrial», y en la que «o bo facer de moitas xeracións» reunió las condiciones para «producir este tesouro que temos a obriga de protexer, xa que pemento de Herbón só hai un, que ten denominación de orixe». Javier Maroño cerró su pregón con un simbolismo de lo más acertado: «Se o corazón de Galicia fora un polbo e o noso sangue viño, sen dúbida, os pementos de Herbón serían os nosos pulmóns».

Mientras esto ocurría, en la parte más alta de la carballeira decenas de sartenes con el aceite chispeante freían kilos y kilos de pimientos. Ante estas se hacinaban los «festeiros» haciendo cola para recoger su ración. Alejandro Ferro, presidente de la comisión organizadora de la fiesta, mostraba su asombro ante el número de asistentes y valoraba positivamente la jornada: «En principio moi ben, nesta edición tivemos moita afluencia, o que quere dicir que estamos involucrando cada vez máis á aldea e ao pobo, que é fundamental, tanto para atraer a xente de fóra como de aquí», señaló. La multitudinaria asistencia también hizo temer a Ferro que «nos quedaramos curtos cos pementos, xa que tiñamos preparados para facer unhas tres mil ou tres mil cincocentas racións», aunque esta idea se disipó pronto, aduciendo que «de seguro, haberá para todos».

La Voz de Galicia

Por Redacción, hace