La lamprea también admite innovación.

El chef José Luis Baleirón muestra una de las lampreas preparada por él en su establecimiento.

La lamprea, a pesar de su tradición milenaria como producto gastronómico, no se queda estancada en el pasado sino que, al margen de las recetas más conocidas, también admite toques de innovación para experimentar con las posibilidades que ofrece sobre el mantel. Así lo demuestra, por ejemplo, el restaurante �??Olivo�?� de Pontecesures, que este año ha optado por diversificar y ofrecer distintas alternativas para saborear este ciclóstomo, al que parece que el chef José Luis Baleirón ha cogido el punto para evitar que repita y provoque pesadez de estómago.
La lamprea a la bordelesa es la receta más tradicional que se sirve en este establecimiento; elaborada con vino blanco para suavizarla, cebolla, ajo y un toque a canela. Sin que falte el aceite de oliva y el arroz blanco. Pero además, en esta temporada, la carta incluye también empanada gallega de lamprea, que nada tiene que ver con el clásico timbal, sino que es preparada con una masa especial y casera que le otorga un sabor especial. Aún así, la alternativa más novedosa es el risotto de lamprea, que consiste en medallones de este pez a la plancha y bañados con su propia sangre. Por lo que parece, la experiencia ha resultado y, quien la prueba, ya piensa en repetir.

Una de las principales claves de su buen sabor es que se trata siempre de lampreas pescadas por los valeiros de Pontecesures en el río Ulla, y esto se nota, y mucho, a la hora de llevársela a la boca puesto que tiene menos grasa que la de Arbo ­capturada en el río Miño­, su sabor es más pronunciado y su textura, mejor. Este año, además, las piezas pescadas en el Ulla tienen un mayor tamaño que las de 2008. Por alrededor de 60 euros cualquiera puede hacerse con una y prepararse para disfrutar de su característico sabor.

DIARIO DE AROUSA, 17/01/09