María lleva toda la vida entre fogones. Desde hace 42 años está al frente de Casa José.
Hay una casa en Valga en la que todo el mundo se siente cómodo. Es Casa José, uno de esos restaurantes de los de toda la vida donde los platos se cocinan a su ritmo y donde los postres se preparan con huevos de casa. Al frente de ese negocio encontramos a María Fernández, una mujer de armas tomar, acostumbrada al trabajo duro y a hacer las cosas bien. Su trabajo entre fogones le ha valido muchos premios: reconocimientos de los empresarios de la comarca, premios del día de la mujer trabajadora y, ahora, el Álvaro Cunqueiro, un premio concedido por el Concello de Lalín, la Secretaría xeral de Turismo y con las asociaciones gastronómicas de Galicia.
Toda una vida
El premio que le ha llegado a María Fernández es un justo homenaje a toda una vida dedicada a trajinar entre los fogones. Bien ganado se lo tiene, la verdad. Esta mujer, que ahora lleva a sus espaldas ocho décadas de experiencia, es natural de Boiro. Con catorce años cruzó el Ulla para trabajar como cocinera en Casa Castaño. En ello estaba cuando conoció a José Devesa Manteiga, con el que se casó y fundó una familia. Y con el que, además, montó un negocio. «Se llamaba Casa Gina. Era un poco de todo: una mezcla entre tienda ultramarinos, taberna, casa de comidas…», cuenta la hija mayor, María José Devesa. El duro trabajo del matrimonio permitió que, hace 42 años, dejasen aquel primer local y se trasladasen. No tuvieron que moverse mucho: apenas doscientos metros separan lo que era Casa Gina de lo que es Casa José.
Estómagos ilustres
Han pasado muchos años, pero Casa José se mantiene fiel a los principios sobre los que cimentó su éxito. ¿Y cuáles son? En primer lugar, trabajar con productos frescos, del día. «El pescado es de gente de la zona y el que se compra se consume a lo largo de la jornada», explica María José. Y las verduras y las frutas se compran en Padrón, en el mercado, a gente «de por aquí, muchos de Corón». Así, Casa José se convierte en una empresa «pequeñita, familiar, que ayuda a mover un poco la economía de por aquí en unos tiempos tan difíciles como estos», señalaban ayer desde el restaurante. Con una materia prima de primera calidad se preparan unos platos que llevan años conquistando paladares. El mismísimo Álvaro Cunqueiro, el hombre que da nombre al premio que ahora ha recibido María Fernández, se sentó en una de las mesas del comedor para probar un timbal de lamprea, una de las especialidades de la casa. De tan ilustre visita no quedaron pruebas gráficas. «A mis padres no les gustaba nada eso de hacerles fotos a la gente importante que venía a comer», dicen los hijos del matrimonio. La muerte del fundador de la casa, hace dos años, ha hecho que «muchas historias y muchas fechas se hayan perdido porque no nos acordamos de todo». Aún así, la lista de apellidos ilustres de la cultura y la política gallega que se han sentado a la mesa de Casa José es larga, y abarca a todo el espectro ideológico de este país: allí ha comido el padre del actual presidente del Gobierno y Mariano Rajoy en persona. Y allí han disfrutado de la buena mesa, también, Xosé Manuel Beiras y su padre. «Y todos están cómodos aquí, como en casa», señala María José.
Una carta clásica
Junto al timbal de lamprea, un plato típico de la zona que en Casa José bordan, en la carta de este restaurante caben productos de todo tipo. La lamprea, la estrella de esta temporada, se cocina también a la bordelesa, y también de esa guisa conquista paladares. En la época de la anguila, esta pasa a convertirse en la reina de la cocina: allí se guisa, se fríe o se prepara en empanada. Y en el comedor las raciones vuelan. Con pescados de mar se cocinan buenas caldeiradas, y con mariscos se hacen unas croquetas que también se gozan de merecida fama. Si preferimos la carne, también hay variedad. Sobre todo en época de caza, cuando en la cocina del restaurante se gana su propio espacio la perdiz. Pero aún hay más donde elegir. ¿Qué me dicen de unos deliciosos huevos encapotados?
El postre perfecto
Si aún les queda espacio en el estómago, disfruten del postre. A sus ochenta años, María sigue preparando la tarta de almendras, los flanes, las cañas y los brazos de gitano. Cualquiera de ellas es una buena opción, ya que en la elaboración de estos dulces destila la sabiduría de muchos años entre fogones, el cariño que distingue a los buenos cocineros y el empeño por la calidad que se traduce, esta vez, en el uso único y exclusivo de huevos de casa. «Es cosa de mi madre, no cede», dicen los hijos de esta mujer. La que da voz a esta segunda generación es la mayor. «Siempre bromeo diciendo que mis padres trabajaron tanto toda su vida, que a la hora de elegir mi nombre aplicaron la ley del mínimo esfuerzo. Me llamo María como ella y José como él». Sus hermanos menores son Dolores y Jesús. Los tres han hecho sus vidas al otro lado del umbral de Casa José, pero siguen acudiendo todos los días al negocio familiar en el que invirtieron muchas horas a la vuelta del colegio. «Había que echar una mano», recuerdan. Siguen haciéndolo, cada vez más orgullosos de la estirpe a la que pertenecen.
Álvaro Cunqueiro probó en este restaurante el famoso timbal de lamprea
LA VOZ DE GALICIA, 02/02/12
