Carmen Herbón traballa concentrada. Está a facer unha desas operacións que ata os cociñeiros máis afamados recoñecen complexa: limpa unha lamprea. Mañá, en Xantar, haberá una exhibición similar. «? fácil», di. Pero logo recoñece que algún establecemento de restauración deixa nas súas mans o operativo que permite converter á raíña do Ulla nun peixe listo para ser cociñado. A ela, un cuarto de hora sóbralle para completar a metamorfose.
-Din que a operación non é sinxela…
-A min non me parece que sexa complicado. O primeiro que hai que facer é quitarlle o limo que ten por riba. Métese en auga quente e xa ela solta o que hai que soltar, e hai que rascala ata que quede ben limpiña. Despois, hai que quitarlle a boca e un oso que ten na cabeza. E logo o fel. Quítasllo con moito coidado [mentres fala, realiza o traballo]… E xa está.
-Algo de técnica vexo que fai falla… ¿Con quen aprendeu?
-Algo de técnica, algo de práctica… Eu aprendín cunha señora que foi cociñeira, durante moitos anos, en Casa Castaño. Era un restaurante de moita fama que agora está en ruínas aí, ao lado da ponte. Aquela muller preparábaas moi ben, e eu fun para que me ensinase a cociñalas para facerllas aos da casa, que lles encantan.
-E, ao final, acabou cociñando na festa de Pontecesures. ¿Leva moito tempo?
-Pois, sacando o primeiro ano, sempre estiven. Antes eramos máis cociñeiras, agora imos sendo menos. Pero a min gústame botar unha man e colaborar no que podo, máis sendo unha festa.
-¿Cal é a mellor maneira de comer unha lamprea?
-Para min, á bordelesa. ? a miña especialidade.
-Pero cada ano que pasa saen novas receitas, novos pratos. ¿Que lle parecen esas innovacións?
-Cada ano hai máis invencións… Eu non digo que non, pero a min como me gusta facer á lamprea é á bordelesa. Non é unha receita complicada, só hai que botarlle os ingredientes que lle tocan. Aí tamén hai quen fai innovacións, hai quen lle cambia cousas, pero eu fago a receita coma a fixen sempre.
-¿A man da cociñeira nótase?
-Penso que si. A mesma receita de lamprea feita por dúas cociñeiras distintas, sabe diferente. Cada unha ten o seu truquiño, e eses non se deben de contar. Eu teño varios. A min, por exemplo, gústame facela na cociña de leña, porque así non apura tanto o lume, vai a outro ritmo. E outra cousa que a xente non sabe é que a lamprea non quere moito sal, e hai quen lle carga.
Platos innovadores en la feria Xantar
La feria Xantar se ha convertido en un escaparate de la gastronomía gallega. Pontecesures ha querido estar este año en ese certamen, y desde el pasado miércoles tiene su propio puesto de promoción de la edición número 21 de la Festa da Lamprea. De lo que se trata, explicó en su día la concejala de Cultura, Maite Tocino, es de dar a conocer la fiesta pero, sobre todo, de potenciar el consumo de un producto que sigue siendo importante para los valeiros del Ulla.
Precisamente por eso, además de presentar el cartel oficial de la fiesta de este año, que se celebrará el 13 de marzo, el Concello de Pontecesures ha organizado varias actividades de divulgación. Así, mañana se celebrará un taller práctico de limpieza de lamprea, para que todo el mundo sepa el trabajo que mujeres como Carmen Herbón realizan para transformar en un manjar un pez de aspecto extraño y sabor marcado. Luego, para demostrar la versatilidad del producto, habrá una degustación de platos que tienen a la reina del Ulla como ingrediente principal: desde empanada hasta croquetas, pasando por la obligada bordelesa. Todo ello será, según consta en el programa de Xantar, mañana a las ocho de la tarde en el estand del Concello de Pontecesures. Antes, quienes acudan hasta la feria de Ourense podrán degustar pan, empanada y tarta de Mondoñedo, rosquillas de As Bouzas y una larga carta de vinos de Portugal.
Pero este no será el primer evento protagonizado por la lamprea. El miércoles, y organizado por la Xunta de Galicia se celebró un showcooking bautizado como «Tempo de Lamprea», en el que el chef Mallón, de Dantaño Restaurante, elaboró distintas y novedosas recetas que se sirvieron maridadas con vinos de la Ribeira Sacra. Una empanada de lamprea con la masa hecha con castañas, una lamprea rebozada con compota de manzana y acompañada de filloas de sangre de lamprea, o una lamprea a la bordelesa, sin sangre y con picatostes de pan de Cea fueron algunas de las recetas que se pusieron sobre la mesa.
Es la primera vez que el Concello decide participar en una feria gastronómica para dar a conocer su producto estrella y promocionarse como destino de turismo gastronómico. El salón Xantar, que se prolongará hasta el domingo, es un escaparate en el que Galicia presume de su tradición gastronómica, de sus fiestas y de sus productos.
