Primera lampreas cesureñas.

El restaurante El Olivo compró nueve de los primeros 17 ejemplares ·· Se pagaron setenta euros por el grande, de kilo y medio ·· Los afortunados baleiros que los capturaron fueron los hermanos Pesado Taibo y el matrimonio Villamarín

Se hizo esperar, pero la monarca del Ulla, la lamprea, ya reposa en los fogones del prestigioso restaurante El Olivo de Pontecesures para alegrar los paladares más entendidos de la comarca. En total fueron 17 los ejemplares, aunque muchos de ellos de reducidas dimensiones «y nosotros sólo adquirimos los 9 más grandes», apunta Carmen, que regenta el establecimiento junto a su marido (y chef de renombre) José Luis Baleirón.

Dos fueron los grupos de baleiros que se llevaron el mérito en esta ocasión: la barca comandada por los hermanos Ángel y Alejandro Pesado y la del matrimonio Villamarín, que tripulan Jesús y su esposa Dolores.

Así, pasadas las diez de la mañana se retiraban las primeras nasas para satisfacción de un colectivo que, visto como va el Ulla de crecido, temía que se hiciesen esperar todavía más las lampreas. Asimismo, los medios de comunicación se volvieron a volcar con una especie cuyo prestigio gastronómico se remonta a los romanos y que ofrece una carne firme y que en nada se parece a la de ningún otro animal, de mar, aire o tierra.

Hoy, de cualquier forma, se espera que se dinamice la oferta, ya que la mayoría de los baleiros probarán fortuna con sus aparejos. De esta forma, en El Olivo presumían no sólo de haberse hecho con los mejores ejemplares, sino también de innovación. Porque, además de a la bordelesa (en este establecimiento advierten los entendidos que nunca repite) y en empanada, el cocinero y maestro internacional José Luis Baleirón se atreve con lo nunca visto: ravioli relleno del manjar del Ulla y un carpaccio templado de lamprea á feira. ¿Más oferta?

Pues quien se acerque hoy hasta el restaurante podrá hincarle también el diente a unas croquetas o empanada gallega crujiente, hechas con este pescado, así como a un rissoto elaborado con medallones de lamprea a la plancha. Por fin, también está el menú degustación, una buena forma de saborear de distintas formas este escurridizo pez sin escamas. La lamprea, Petromyzon marinus Linnaeus 1758, tiene en Galicia uno de los últimos reductos de la península: en el río Miño (Arbo) y el Ulla (Pontecesures y Padrón). De enero a marzo, está en plenitud de temporada, aunque también los meses de abril y mayo pueden ser buenos. En el mar, este animal parasita a grandes peces e incluso mamíferos marinos, a los que se fija con la boca, taladrando la piel para succionar fluidos vitales.

EL CORREO GALLEGO, 08/01/10