río ulla

Como en su día no se supo defender el nombre de la villa coruñesa, ahora se les da el del lugar donde los padres franciscanos comenzaron a cultivarlos

Aunque en su lenguaje cotidiano los considere una cosa sin demasiada importancia, la verdad es que el consumidor español aprecia mucho los pimientos; una cosa es que diga “no vale un pimiento” o, jugando al mus, amenace “a la mano, con un pimiento”, y otra muy distinta es que no le gusten en el plato.

Verdes, si tocan verdes, y rojos, si de eso se trata. Ahora hay más variedades, de más colores, muy bonitos ellos, que hacen platos que quedan preciosos; pero no dejan de ser una novedad. Al consumidor patrio le van, en rojo, los pimientos morrones, los de Murcia, los del Bierzo, los navarros del piquillo (y, si llega a conocerlos, los “de cristal”). En verdes, sin embargo, hay dos orígenes que dominan: Guernica y Padrón.

Con permiso de mis amigos vascos, que adoran los pimientos de Guernica y hacen bien, porque son buenísimos, yo he de romper una lanza por los padroneses. No voy a discutir cuáles tienen mejor sabor o textura; sólo diré que los de Padrón tienen un aliciente añadido: a lo mejor pican. Ya se sabe: unos pican “e outros, non”.

Vayamos a Padrón, entonces, y tratemos de aclarar algunas cuestiones. La primera: “pimientos de Padrón” no es una Denominación de Origen. ¿Qué quiere decir esto? Pues que, como pasa con el queso Camembert, pueden cultivarse pimientos de Padrón donde a cada cual le parezca mejor.

Resulta que “pimiento de Padrón” es el nombre de la variedad, por lo que no puede ser una IGP (Indicación Geográfica Protegida). De manera que, al final, se ha optado, para poner un necesario orden, por crear la D.O. protegida “Pimientos de Herbón”.

Es justo. No se supo defender el nombre de Padrón en su día, y ahora se les da el del lugar donde los padres franciscanos empezaron a cultivarlos, en la orilla coruñesa del fronterizo Ulla. “Mínimos y franciscanos”, llama a estos pimientos, en su “Del Miño al Bidasoa”, otro ilustre natural de la zona, don Camilo José Cela.

Sirva todo lo anterior para tranquilizar a quienes compran en su verdulería una bolsa de algo etiquetado como “Pimientos de Padrón” pero que, en letra pequeñita, advierte de que se trata de un producto de Almería.

Ese producto, tiene, por dejadez de las autoridades competentes en su día, todo el derecho a llamarse “Pimiento de Padrón” como lo tienen unos que, bajo una marca terminada en iña para subrayar su galleguidad, y con el bien visible rótulo de “Pimientos de Padrón”, indica, en letra amarilla no demasiado visible, que dichos pimientos proceden de Agadir (Marruecos). Así está la ley.

Ustedes, por si acaso, cerciórense de que sus pimientos de Padrón son, efectivamente, vecinos del río Ulla, por el que aún suben lampreas en invierno. Como ya saben, estos pimientos se comen fritos.

Enteros. Bueno: hay dos tendencias. Los padroneses, como mi amigo Pepe Domingo Castaño, les quitan el rabito, y así los comen pinchándolos con un palillo y cogiendo dos o tres de cada vez, como hacemos todos los gallegos con el pulpo.

Fuera de Padrón, a mucha gente le gusta servirlos con rabito, para cogerlos -de uno en uno- por él, lo que brinda la posibilidad de, a la menor sospecha, morderlos por debajo de su zona más ancha, donde están las traicioneras pepitas. Esto, como comprenderán, elimina toda emoción, y comer pimientos de Padrón ha de ser algo emocionante.

Porque lo cierto es que uno espera que salga alguno picante, incluso muy picante, y, claro, que no le toque a él. El amante de los pimientos de Padrón agradece que, en una ración, le entren unos cuantos que piquen de una forma educada, que le calienten la boca sin alfombrársela; pero tiene la inconfesada esperanza de que a algún miembro del grupo le toque uno particularmente rabioso: de una ración de estos pimientos se espera no sólo placer gastronómico, sino espectáculo.

Ahora: usted ha pinchado con su palillo un pimiento de Herbón frito como mandan los cánones, con su color verde brillante; al pasarlo sobre las gotas de aceite del fondo de la bandeja, captura por casualidad un grano de sal gorda; se lleva el conjunto a la boca, y la explosión sápida es una experiencia maravillosa, una sensación de plenitud, de perfección: Qué importa que unos piquen “e outros non”.

Ah: recuerden que esto del picante va aumentando a medida que avanza la temporada: en junio les picarán muy pocos, pero en agosto… Avisados quedan.

EL CORREO GALLEGO, 17/05/11