El chef del restaurante Olivo, José Luis Baleirón, sirve una lamprea a la familia Fajide de Santiago a mediodía de ayer.
Las primeras del Ulla de la temporada ya llegaron a las mesas de los restaurantes de la comarca que tienen en este producto una de sus especialidades. Con el objetivo de acabar con los reparos que en algunos todavía provoca este pez primitivo, la oferta abarca desde las recetas más tradicionales como la bordelesa, a innovaciones culinarias que ayudan a que los más reticentes se animen a probar el producto. Este último es el caso del restaurante Olivo, que desde hace seis años trabaja exclusivamente con lamprea capturada en el Ulla y que progresivamente ha introducido en su carta variantes como el revuelto de lamprea, croquetas, filloas, carpaccio con pimienta rosa, rissotto o una empanada fina y crujiente en nada parecida al clásico ??timbal?. Sin olvidar, eso sí, la receta de toda la vida: la lamprea a la bordelesa. El chef y profesor de cocina José Luis Baleirón rechaza el mito de que este sea un plato pesado e indigesto. ??A lamprea non deixa de ser un peixe. O que o fai forte son os condimentos que se lle engaden. En ocasións abúsase das especies, algo que hai que eliminar da cociña porque só aporta pesadez ao estómago?. Baleirón aporta varias claves a la hora de preparar el ciclóstomo. Primero y fundamental, la limpieza del ejemplar y, junto a esto, ??utilizar productos naturais, un bo aceite de oliva? y que los picatostes de acompañamiento no se preparen ??con aceites saturados porque iso é unha bomba de reloxería?.
Con su experiencia, ??penso que teño demostrado que a lamprea non é indixesta?. Al contrario, ??é un peixe moi saudable e con moi boas cualidades. Aínda que ten pinta de bicho, non o é?, concluye. Las recetas innovadoras y ??exquisitas? como las croquetas o el carpaccio han conseguido, confirma, que hasta los comensales más reacios se hayan atrevido a degustar la lamprea y que, finalmente, incluso hayan comulgado con su ??sabor característico?. Eso sí, en el Olivo defienden el producto autóctono, la lamprea que los valeiros capturan en el Ulla. ??Só traballamos coa nosa. Somos de aquí e temos que apostar polo producto da zona?, que se diferencia del pescado en otras aguas en que ??ten un pouco máis de textura?. Comparándola con la lamprea francesa, por ejemplo, José Luis Baleirón no tiene dudas: la gala ??é moi inferior á nosa en calidade?.
El comienzo de la temporada de pesca marca siempre un salto en la demanda del producto por parte de aquellos que ??queren ser os primeiros en probala?, pero es en el mes de marzo, época en la que los precios ya son más bajos, cuando la lamprea tiene más salida. De hecho, destaca Baleirón, ??xa di o refrán que ‘é por San Xosé cando a lamprea mellor é’?.
A la bordelesa
Frente a la innovación y el vanguardismo gastronómico que representa el restaurante Olivo, otras casas de comidas siguen apostando por la tradición representada en la lamprea a la bordelesa, cocinada en su propia sangre. Es el caso de Casa Gómez, también en Pontecesures. El encargado de los fogones, Miguel Ángel Chenlo Martínez, encarna la tercera generación de regentes del establecimiento, siempre con la lamprea como una de los productos estrella. Coincide Chenlo en lo fundamental da ??limpeza?, tanto en lo que se refiere al limo que recubre los ejemplares, como a las vísceras. ??Hai que quitar a tripa enteira? y nunca cortar el pez antes de extraerla, ya que de lo contrario ??queda a porquería por dentro?. Curiosa es la descripción que ofrece del corazón de una lamprea: ??é o máis parecido que vin a un ovo Kinder?.
Ajo muy picado, perejil, aceite de oliva, pimienta blanca y vino son los únicos condimentos que utiliza en el proceso de elaboración, que requiere de una cocción a fuego lento durante ??uns 35 ou 40 minutos?, indica. También en su caso ha constatado que, poco a poco, la gente va perdiendo el miedo a probar la lamprea. ??Algúns pensan que ten un sabor raro, pero unha vez que a proban, gústalles?. Eso sí, recomienda ??non abusar dela?.
Y, claro, a la hora de hacer una valoración final, la procedencia de la lamprea también cobra su importancia. ??A de aquí (la pescada en Pontecesures) é a que prefiro?. Las pescadas en otras zonas, ??chegan máis mazadas?, mientras que las capturadas por los valeiros con nasa-butrón ??están vivas e vese que son de calidade?, asevera.
DIARIO DE AROUSA, 07/01/13
